“Tanti auguri a teee, tanti auguri a teeee”… tagliamo la torta e facciamo partire il tappo dello champagne per un bel brindisi al festeggiato!

Non è la scena che molti immaginano e pensano per una festa di compleanno, o per una cena tra amici, o per il pranzo della domenica? Ok, in questi casi non ci si fanno gli auguri, ma il senso resta lo stesso: nella nostra mente dessert e champagne (o spumante) sembrano un connubio quasi inscindibile.

Tuttavia, gli esperti (chef e sommelier) ci raccontano una cosa molto diversa: le bollicine e i vini secchi sono l’abbinamento peggiore per i dolci, che dovrebbero essere abbinati per concordanza (quindi cibo dolce con vino dolce) e mai per contrasto (cibo dolce con vino secco). Questo perché abbinando cibi dolci e vini secchi, anche se morbidi o amabili, l’acidità e la sapidità di questi ultimi prevarrebbero in modo poco armonico e rovinerebbero il gusto del dolce, pregiudicando anche la degustazione del vino.

Per capire meglio come è nata questa radicata abitudine facciamo un passo indietro, agli albori della nascita dello champagne.

Forse non tutti sanno che lo champagne è nato come vino dolce, ed è per questo che è stato sin da subito abbinato a tavola con torte e dessert. Questa sua caratteristica si è protratta per lungo tempo, perché era particolarmente apprezzata dai suoi principali estimatori (ed acquirenti), i nobili russi. Saranno gli Inglesi, che ne preferivano una versione decisamente più secca, ad imporre il proprio gusto (non solo in fatto di champagne) alla fine della prima guerra mondiale, che li vide prevalere sull’asse prussiano, austro-ungarico e russo. Da lì in poi, lo champagne dolce è caduto un po’ in disuso, complice anche l’affermazione sul mercato dei vini passiti e/o liquorosi che solitamente si possono reperire a prezzi più concorrenziali.

Allora lo champagne oggi è del tutto sconsigliato in accompagnamento con i dessert? Tutt’altro: anche se poco diffuse, si possono reperire ottime varianti sec, demi-sec o doux, come ad esempio il “Nectar Impérial” di Moët et Chandon, e in generale il mondo delle bollicine è molto ricco di varianti dolci, come il Moscato Dolce o l’Asti D.O.C.G.

A prescindere dagli spumanti, comunque, il mondo dei vini dolci è ricchissimo; proviamo ad orientarci nella scelta tenendo presente la tipologia di dolce che vogliamo accompagnare.

L’abbinamento vino-dessert è estremamente variabile, poiché la scelta sia dell’uno che dell’altro è  davvero ampia, considerando anche il fatto che ogni realtà territoriale ha le proprie specialità autoctone.

La parola d’ordine è sempre sperimentare, assecondando i propri gusti e seguendo alcune regole generali:

1.      il vino non deve mai essere meno dolce del dessert, altrimenti il contrasto sarebbe avvertito come poco gradevole;

2.      se nel dessert c’è una base liquorosa, si può servire il liquore o vino utilizzato per la preparazione: Marsala per lo zabaglione, Rhum per il babà, Gran Marnier per crepes flambee o suzette ecc.;

3.      i dolci a pasta lievitata, come il panettone, il pandoro o la colomba, si sposano perfettamente con gli spumanti dolci, ma anche con vini moscati fermi;

4.      spumanti aromatici o vini amabili anche per millefoglie, profiterole, bignè ripieni e altri dolci ricchi; in particolare, per un dolce strutturato e ricco di profumo come la cassata siciliana la scelta ideale è un’altrettanto strutturata Malvasia delle Lipari, o un Passito di Pantelleria;

5.      i dessert a base di uova (crème caramel, flan, soufflè ecc.) si abbinano con vini generosi: Marsala, Madeira e i francesi “vins doux naturels;

6.      per le crostate di frutta e le paste frolle, oltre al sempreverde Moscato (magari nella variante Moscato Rosa se sono guarnite con frutti di bosco), si abbina bene anche un Verduzzo Friulano DOC o una Malvasia, ed in generale tutti quei vini con note olfattive di frutti rossi;

7.      il gelato è il dessert più difficile da abbinare: uno spumante dolce spesso può essere la scelta giusta, senza trascurare comunque la possibilità di abbinare un liquore che richiami il profumo del gelato;

8.      il cioccolato: la maggioranza ritiene che sia difficilissimo accostarlo al vino, a causa anche delle punte di amaro dovute alla percentuale di cacao; tuttavia, vini liquorosi come Porto, Vin Santo e Malvasia possono costituire un buon “mariage“, fermo restando l’abbinamento eccellente con il mondo dei distillati.

Questa lista non potrebbe mai essere esaustiva, perché le varianti in gioco sono davvero tantissime: dipende anche dagli specifici ingredienti usati, se il dolce è fritto o al forno, se è presente la frutta… come detto in precedenza, provare, provare, provare…

Dite la verità: la sola parola bollicine vi fa venire voglia di brindare, di stare allegri e festeggiare. Vi siete mai chiesti, però, come si ottengono le bollicine che caratterizzano Prosecco, Champagne, Franciacorta e tutti gli altri spumanti? I metodi principali sono due e di seguito vi diamo qualche spunto per capirne un po’ di più (e fare bella figura quando ordinate il vostro spumante!).

CLASSICO E CHARMAT, I METODI DI SPUMANTIZZAZIONE DEL VINO

Il metodo Charmat e il metodo Classico (o Champenoise) sono i metodi più utilizzati per produrre gli spumanti, cioè i vini caratterizzati da rilevante effervescenza. Perché, ci si potrebbe chiedere, utilizzare due metodi diversi e cosa comporta tale diversità? È presto detto: le differenze tra metodo Charmat e Classico sono dovute al fatto che non tutti gli uvaggi possono essere trattati allo stesso modo. I due metodi di spumantizzazione, inoltre, conferiscono caratteristiche differenti quanto a perlage, profumo e struttura.

In particolare, gli spumanti metodo Classico risultano più strutturati, con un perlage più fine e persistente. Hanno un sentore di lievito al profumo, dovuto al periodo più lungo di fermentazione con i lieviti.

I vitigni più aromatici, invece, le cui peculiarità sarebbero compromesse utilizzando il metodo Classico, vengono trattati con il metodo Charmat, per ottenere spumanti più fruttati, non molto strutturati, amabili.

Ulteriore differenza risiede nel fatto che il metodo Classico, rispetto a quello Charmat, è più lungo e complesso.

I principali spumanti ottenuti con il metodo Classico

Con il metodo Classico si ottengono innanzitutto le bollicine più famose al mondo, quelle dello Champagne, per produrre il quale si usa la definizione “metodo Champenoise”. Dopo numerosi contenziosi legali, è stato stabilito che solo lo spumante prodotto nella regione dello Champagne può fregiarsi di tale denominazione e il suo metodo produttivo della dicitura “Champenoise”. Lo stesso metodo, al di fuori della zona in questione, deve essere denominato “metodo Classico”. Tutti gli altri spumanti francesi, prodotti quindi in altre zone, vengono definiti “Crémant“.

Con il metodo Classico si realizza anche il Franciacorta, ottenuto da vitigni chardonnay, pinot nero e pinot bianco, quest’ultimo in sostituzione del pinot Meunier utilizzato per lo Champagne.

Non da meno sono poi gli spumanti dell’Oltrepò Pavese DOCG e il Trento DOC, prodotto da cantine prestigiose tra cui la più famosa è probabilmente la cantina Ferrari.

I principali spumanti ottenuti con il metodo Charmat

Il Re degli spumanti prodotti con il metodo Charmat è senza dubbio il Prosecco, protagonista degli aperitivi in Italia e all’estero. Le peculiarità del Prosecco, rispetto agli spumanti in genere, sono essenzialmente tre:

  • la zona di produzione, un’area ben definita tra Veneto e Friuli Venezia Giulia;
  • i vitigni, che sono solo Glera, Verdiso, Pinot bianco, nero e grigio;
  • l’utilizzo del solo metodo Charmat, mentre gli altri spumanti, come abbiamo visto, possono essere prodotti anche con metodo Classico.

Tra gli altri vini prodotti con questo metodo, i più noti sono sicuramente l’Asti ed il Lambrusco,talvolta ingiustamente “snobbati” da alcuni palati fini. Invece, va detto che l’Asti è lo spumante dolce a denominazione più conosciuto al mondo. Il Lambrusco, poi, è il vino rosso italiano più venduto in Italia ed esportato nel mondo.

Metodo Charmat: cos’è e come funziona

Il metodo Charmat è anche conosciuto come metodo Martinotti, dal nome dell’enologo italiano che nel 1895 lo inventò ed illustrò nello studio “Apparecchio e procedimento per la fabbricazione continua dei vini spumanti”. Successivamente, il francese Eugène Charmat perfezionò e brevettò il processo e le attrezzature necessarie.

Il vino già sottoposto a una fase di fermentazione durante il processo di produzione, viene fatto ulteriormente fermentare mediante l’aggiunta di lieviti e zuccheri in autoclavi. Queste sono pressurizzate con temperatura e pressione interna costanti. Tale processo dura da 30 giorni a 6 mesi, durante i quali i lieviti reagiscono con gli zuccheri, trasformandoli in anidride carbonica ed alcool e formando le famose bollicine. Lo spumante così ottenuto si travasa in una seconda autoclave e si monitorano temperatura e pressione, per eliminare i residui di lievitazione. Viene poi filtrato e addizionato con una miscela di vino e zucchero. L’imbottigliamento si effettua a freddo, per non perdere l’anidride carbonica.

Il metodo Charmat Lungo

Per ottenere prodotti con un aroma di lievito più accentuato e un perlage più fine, il processo di spumantizzazione può essere prolungato fino a 12 mesi. In questo caso, si parla di metodo Charmat lungo, che si caratterizza anche per l’utilizzo di agitatori ad elica installati nell’autoclave. Questi servono a rimettere in sospensione i sedimenti della fermentazione. Grazie a tale processo, è possibile ottenere spumanti con una struttura più complessa e più simile a quelli ottenuti con il metodo Classico.

Metodo CLASSICO: cos’è e come funziona

Il metodo Classico è di origine francese ed è praticato nella regione dello Champagne fin dalla fine del ‘600. Si differenzia dal metodo Charmat principalmente perché la spumantizzazione o presa di spuma (prise de mousse) viene ottenuta direttamente in bottiglia. L’intero processo, come si diceva piuttosto lungo e complesso, si divide in varie fasi. Innanzitutto, si crea una miscela di vino base, zuccheri e lieviti, denominata in gergo tecnico liqueur de tirage. Questa viene riposta in bottiglie spesse di colore scuro, con un fondo convesso per resistere meglio alla pressione interna, dette champagnotte. Le bottiglie si chiudono con un tappo a corona e vengono poste in posizione orizzontale per un periodo che solitamente va dai 18 ai 30 mesi. Vengono conservate in cantine con umidità e temperatura costanti ed in assenza di vibrazioni, rumori ed odori. In tal modo si consente ai lieviti di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

La fase del remuage e le fasi finali.

In seguito comincia la delicata fase del remuage, della durata approssimativa di 2 mesi. Le bottiglie vengono sistemate su appositi cavalletti detti pupitres e ruotate quotidianamente di 1/8 di giro. Inoltre, vengono inclinate progressivamente con il tappo verso il basso, per ottenere lo spostamento dei residui della fermentazione verso il collo della bottiglia.

Una curiosità: prima dell’introduzione delle macchine dette giropalette, ed in alcune cantine ancora oggi, questa operazione veniva effettuata a mano da operai specializzati, che ruotavano 15.000/20.000 bottiglie al giorno!

Raggiunta la posizione verticale, il collo della bottiglia viene congelato e si effettua la sboccatura (degorgement). La bottiglia viene stappata e vengono espulse le fecce ghiacciate. Le ultime fasi sono il dosaggio, cioè l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero per compensare la parte di vino espulsa ed il tappaggio definitivo.

Il Liqueur d’Expedition

Dopo la fermentazione in bottiglia e soprattutto dopo la fase della sboccatura, lo spumante contiene pochissimo zucchero. Per questo viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio o Liqueur d’Expedition, la cui ricetta e composizione è in genere un segreto custodito gelosamente dai singoli produttori. Ciò in quanto la composizione esatta nasce dall’esperienza e dall’abilità del produttore stesso e determina uno stile unico. Lo sciroppo può contenere vino più o meno invecchiato, vino passato in barrique, zucchero di canna, distillato e/o acquavite.

Il contenuto zuccherino ottenuto determina la classificazione dello spumante secondo il regolamento CE n. 607/2009 – allegato XIV:

  • Pas dosè o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva);
  • Extra brut (molto secco);
  • Brut (secco);
  • Extra Dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida);
  • Dry (abboccato, appena o poco dolce);
  • Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile);
  • Dolce o Doux (dolcezza decisa).