Il consumo di vino non passa di moda in Italia ma, anche tra i bevitori abituali, sono in molti a non sapere esattamente come si fa il vino. Le origini della cultura vitivinicola risalgono all’uomo paleolitico e le tecniche enologiche, da allora, hanno subito profonde trasformazioni. Alla base della produzione del vino ci sono, innanzi tutto, vari metodi di  vendemmia e pigiatura. Per produrre vini bianchi, vini rosati e vini rossi si utilizzano uve differenti e i procedimenti variano leggermente. Inoltre, i diversi processi di vinificazione danno luogo a vini di diverse gradazioni alcoliche.  

COME SI FA IL VINO: L’ALLEVAMENTO DELLA VITE

Quando si parla di allevamento della vite, in viticoltura, ci si riferisce alla modalità di coltivazione della vite. Le coltivazioni devono provenire sempre da vitigni della specie “vitis vinifera”. Gli elementi variabili, invece, sono quelli che riguardano, ad esempio, la tipologia di forma e sostegno che si dà alle piante per ottimizzare la resa di uva. Talvolta la scelta è condizionata dal tipo di terreno. Altri fattori determinanti sono l’esposizione al sole e le condizioni climatiche della zona di coltivazione. Tra i vari tipi allevamento della vite ci sono:

  • la pergola semplice,
  • la pergola doppia, 
  • il guyot semplice,
  • il doppio guyot,
  • il tendone,
  • il filare,
  • l’alberello,
  • il cordone speronato.

COME AVVIENE LA VENDEMMIA

La vendemmia rappresenta l’inizio del ciclo di produzione del vino. Il periodo della vendemmia può andare da luglio a ottobre a seconda del clima, del tipo di uva e del vino che si vuole produrre.

I metodi per vendemmiare sono cambiati nel corso dei secoli e, se anticamente la si faceva a mano, oggi sono in pochi a scegliere ancora questo sistema di raccolta dell’uva. La maggior parte della aziende la esegue meccanicamente, anche se questo tipo di raccolta è meno accurato e non consente una selezione dei grappoli.

  • La vendemmia manuale si esegue ancora per la produzione degli spumanti e dei vini di elevata qualità.
  • La vendemmia meccanica avviene tramite l’uso di macchine agevolatrici e macchine vendemmiatrici

I grappoli d’uva devono essere raccolti prima che tocchino terra, e devono essere puliti da eventuali impurità e collocati in una tramoggia. Questo contenitore di forma piramidale viene poi svuotato in appositi rimorchi.

Come si fa un vino buono: i fattori fondamentali nella raccolta dell’uva

Alcuni accorgimenti sono fondamentali per avere maggiori chance di ottenere un vino di ottima qualità. Durante la vendemmia, l’uva bagnata non deve essere raccolta poiché l’acqua può influire negativamente sulla qualità del mosto. La raccolta non si deve effettuare nelle ore più calde della giornata o potrebbero avviarsi fermentazioni indesiderate. Inoltre, per evitare che i grappoli si schiaccino, devono essere adagiati in contenitori non molto capienti. Il trasporto dell’uva nei locali adibiti alla pigiatura deve essere rapido.

A COSA SERVE LA PIGIATURA DELL’UVA

La fase della pigiatura serve a produrre il mosto e a purificarlo dalle impurità e permette di correggerlo con sostanze che ne regolano la componente zuccherina e l’acidità.

Come molti avranno avuto modo di vedere in qualche scena dei film, un tempo i contadini effettuavano la pigiatura dell’uva schiacciando i grappoli nei mastelli, con i piedi nudi. Adesso la pigiatura si effettua tramite l’utilizzo di macchinari detti “diraspapigiatrici” che consentono di eliminare i raspi prima che i grappoli attraversino i rulli. In tal modo diminuisce il rischio che vengano schiacciati e liberino il loro succo amaro.

COME SI FA FERMENTARE IL VINO?

Con i termini fermentazione e vinificazione si intende, solitamente, la stessa fase di produzione del vino.  Si tratta di un processo biochimico che avviene all’interno di vasi vinari, durante il quale lo zucchero presente nel mosto si trasforma in alcol e in anidride carbonica. I metodi di fermentazione variano a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. La fermentazione si innesca grazie ai lieviti presenti naturalmente sulle bucce degli acini.

La durata della vinificazione può variare da 1 giorno a 1 settimana o più, nel caso di vini più complessi. Le principali differenze nei metodi di fermentazione riguardano la produzione del vino bianco e quella del vino rosso.

Come si fa il vino bianco

Nella cosiddetta “vinificazione in bianco”, prima di procedere con la fermentazione, il mosto viene separato dai semi e dalle bucce. Si ottengono, così, vini bianchi che generalmente vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia.  

Come si fa il vino rosso

Durante la “vinificazione in rosso” a differenza di ciò che accade per la fermentazione del vino bianco, il mosto viene lasciato a contatto con le bucce e i semi. È proprio grazie a questo contatto che si ottiene il colore rosso della bevanda e che si rilasciano i tannini. Questi conferiscono un gusto tipico al vino rosso.

LA SVINATURA E L’INVECCHIAMENTO DEL VINO

Dopo che la fase di vinificazione si è conclusa, si procede con la svinatura che consiste nel travasare la bevanda all’interno delle botti dove avviene la seconda fermentazione. In tal modo la si  purifica dai residui solidi e dalle vinacce. Avviene un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, alla temperatura di 15°C circa. Per quanto riguarda i vini bianchi, al termine della svinatura questi in genere sono pronti per essere imbottigliati. Per quanto riguarda la maggior parte dei vini rossi, invece, si procede con l’invecchiamento.