champagne e dessert un errore

“Tanti auguri a teee, tanti auguri a teeee”… tagliamo la torta e facciamo partire il tappo dello champagne per un bel brindisi al festeggiato!

Non è la scena che molti immaginano e pensano per una festa di compleanno, o per una cena tra amici, o per il pranzo della domenica? Ok, in questi casi non ci si fanno gli auguri, ma il senso resta lo stesso: nella nostra mente dessert e champagne (o spumante) sembrano un connubio quasi inscindibile.

Tuttavia, gli esperti (chef e sommelier) ci raccontano una cosa molto diversa: le bollicine e i vini secchi sono l’abbinamento peggiore per i dolci, che dovrebbero essere abbinati per concordanza (quindi cibo dolce con vino dolce) e mai per contrasto (cibo dolce con vino secco). Questo perché abbinando cibi dolci e vini secchi, anche se morbidi o amabili, l’acidità e la sapidità di questi ultimi prevarrebbero in modo poco armonico e rovinerebbero il gusto del dolce, pregiudicando anche la degustazione del vino.

Per capire meglio come è nata questa radicata abitudine facciamo un passo indietro, agli albori della nascita dello champagne.

Forse non tutti sanno che lo champagne è nato come vino dolce, ed è per questo che è stato sin da subito abbinato a tavola con torte e dessert. Questa sua caratteristica si è protratta per lungo tempo, perché era particolarmente apprezzata dai suoi principali estimatori (ed acquirenti), i nobili russi. Saranno gli Inglesi, che ne preferivano una versione decisamente più secca, ad imporre il proprio gusto (non solo in fatto di champagne) alla fine della prima guerra mondiale, che li vide prevalere sull’asse prussiano, austro-ungarico e russo. Da lì in poi, lo champagne dolce è caduto un po’ in disuso, complice anche l’affermazione sul mercato dei vini passiti e/o liquorosi che solitamente si possono reperire a prezzi più concorrenziali.

Allora lo champagne oggi è del tutto sconsigliato in accompagnamento con i dessert? Tutt’altro: anche se poco diffuse, si possono reperire ottime varianti sec, demi-sec o doux, come ad esempio il “Nectar Impérial” di Moët et Chandon, e in generale il mondo delle bollicine è molto ricco di varianti dolci, come il Moscato Dolce o l’Asti D.O.C.G.

A prescindere dagli spumanti, comunque, il mondo dei vini dolci è ricchissimo; proviamo ad orientarci nella scelta tenendo presente la tipologia di dolce che vogliamo accompagnare.

L’abbinamento vino-dessert è estremamente variabile, poiché la scelta sia dell’uno che dell’altro è  davvero ampia, considerando anche il fatto che ogni realtà territoriale ha le proprie specialità autoctone.

La parola d’ordine è sempre sperimentare, assecondando i propri gusti e seguendo alcune regole generali:

1.      il vino non deve mai essere meno dolce del dessert, altrimenti il contrasto sarebbe avvertito come poco gradevole;

2.      se nel dessert c’è una base liquorosa, si può servire il liquore o vino utilizzato per la preparazione: Marsala per lo zabaglione, Rhum per il babà, Gran Marnier per crepes flambee o suzette ecc.;

3.      i dolci a pasta lievitata, come il panettone, il pandoro o la colomba, si sposano perfettamente con gli spumanti dolci, ma anche con vini moscati fermi;

4.      spumanti aromatici o vini amabili anche per millefoglie, profiterole, bignè ripieni e altri dolci ricchi; in particolare, per un dolce strutturato e ricco di profumo come la cassata siciliana la scelta ideale è un’altrettanto strutturata Malvasia delle Lipari, o un Passito di Pantelleria;

5.      i dessert a base di uova (crème caramel, flan, soufflè ecc.) si abbinano con vini generosi: Marsala, Madeira e i francesi “vins doux naturels;

6.      per le crostate di frutta e le paste frolle, oltre al sempreverde Moscato (magari nella variante Moscato Rosa se sono guarnite con frutti di bosco), si abbina bene anche un Verduzzo Friulano DOC o una Malvasia, ed in generale tutti quei vini con note olfattive di frutti rossi;

7.      il gelato è il dessert più difficile da abbinare: uno spumante dolce spesso può essere la scelta giusta, senza trascurare comunque la possibilità di abbinare un liquore che richiami il profumo del gelato;

8.      il cioccolato: la maggioranza ritiene che sia difficilissimo accostarlo al vino, a causa anche delle punte di amaro dovute alla percentuale di cacao; tuttavia, vini liquorosi come Porto, Vin Santo e Malvasia possono costituire un buon “mariage“, fermo restando l’abbinamento eccellente con il mondo dei distillati.

Questa lista non potrebbe mai essere esaustiva, perché le varianti in gioco sono davvero tantissime: dipende anche dagli specifici ingredienti usati, se il dolce è fritto o al forno, se è presente la frutta… come detto in precedenza, provare, provare, provare…