Come si fa lo champagne?

Gli appassionati di vino francese ed in particolare gli estimatori del vino spumante prodotto in Francia, spesso si chiedono come si fa lo champagne. Lo champagne prende il nome dalla regione francese dove è stato ideato il processo di rifermentazione in bottiglia. Nel XV secolo il monaco benedettino Dom Pérignon giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay e si adoperò per rimettere in sesto le vigne e selezionare le migliori uve. A lui viene attribuita da molti l’invenzione dello champagne anche se esistono versioni differenti della storia della nascita di questo vino.

Nel 1810 il chimico francese Joseph-Louis Gay-Lussac illustrò per primo il processo di fermentazione in modo scientifico. Nel 1857 invece, il microbiologo Louis Pasteur scoprì che l’alcol viene ridotto in presenza di ossigeno e le molecole di glucosio vengono trasformate in etanolo e anidride carbonica.

COME SI FA LO CHAMPAGNE: IL METODO CHAMPENOISE

Scopriamo quali processi di produzione differenziano questa bevanda pregiata dagli altri vini spumanti. La vendemmia legata alla produzione dello champagne viene effettuata manualmente affinché l’uva venga colta al corretto stadio di maturazione e arrivi perfettamente integra alla pigiatura.

La tecnica impiegata attualmente per produrre lo champagne è molto simile a quella antica ideata in Francia. Il metodo Champenoise, anche detto metodo classico, introdotto alla fine del XVIII secolo prevede i seguenti passaggi:

  • prima fermentazione alcolica nel tino. Dopo la pressatura, il mosto viene trasferito in un tino aperto in cui si aggiungono i lieviti e si avvia la fermentazione alcolica, come per i vini fermi. Questa trasforma gli zuccheri dell’uva in etanolo e anidride carbonica;
  • permanenza per la seconda fermentazione in bottiglia, che provoca l’effervescenza. La seconda fermentazione genera anche la formazione della feccia, composta da lieviti esausti, che va eliminata.

In molti ritengono che lo champagne sia stato prodotto la prima volta durante la produzione di un vino bianco, a causa di un errore avvenuto durante la vinificazione.

Cos’è la rifermentazione in bottiglia?

Originariamente la ripresa della fermentazione avveniva per cause naturali e climatiche, infatti il freddo dei periodi invernali interrompeva il processo di fermentazione e questa riprendeva durante la primavera. In tal modo i vini diventavano effervescenti. Nei vini spumanti l’effervescenza è dovuta, quindi, alla presenza dell’anidride carbonica che si produce durante la fermentazione. Questa, quando la bottiglia viene aperta, sale in superficie sotto forma di bollicine e crea una spuma.

Lo champagne viene mantenuto in pressione nella bottiglia con un tappo cilindrico, a forma di fungo, di diametro maggiore di quello del collo della bottiglia in cui va inserito. Il tappo è rivestito da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro. Quando si versa nel bicchiere, si formano le bollicine (perlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido.

COME VENGONO CLASSIFICATI GLI CHAMPAGNE?

Lo champagne è un vino spumante francese ad Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) come stabilito dal 29 giugno 1936, prodotto con metodo classico. La regione dello Champagne comprende oggi 75.000 ettari di vigne, dove vengono coltivate tre uve nobili, ovvero le uve Chardonnay (a bacca bianca), le uve Pinot Meunier (a bacca nera) e le uve Pinot Nero (a bacca nera). Gli champagne vengono classificati innanzi tutto in base al comune di provenienza delle uve utilizzate per la produzione, ovvero Grand Cru, Premier Cru e Cru. Inoltre, in base alle uve usate, si distinguono:

  • Blanc de Blancs, prodotti unicamente da uve Chardonnay LINK ESTERNO;
  • Blanc de Noirs, prodotti da uve a bacca rossa.

Se il vinificatore sceglie di impiegare uve provenienti da vitigni a bacca colorata, come Pinot nero, deve evitare la colorazione del mosto quando si separa la polpa dal succo.