Sumanti, il metodo classico e charmat

Dite la verità: la sola parola bollicine vi fa venire voglia di brindare, di stare allegri e festeggiare. Vi siete mai chiesti, però, come si ottengono le bollicine che caratterizzano Prosecco, Champagne, Franciacorta e tutti gli altri spumanti? I metodi principali sono due e di seguito vi diamo qualche spunto per capirne un po’ di più (e fare bella figura quando ordinate il vostro spumante!).

CLASSICO E CHARMAT, I METODI DI SPUMANTIZZAZIONE DEL VINO

Il metodo Charmat e il metodo Classico (o Champenoise) sono i metodi più utilizzati per produrre gli spumanti, cioè i vini caratterizzati da rilevante effervescenza. Perché, ci si potrebbe chiedere, utilizzare due metodi diversi e cosa comporta tale diversità? È presto detto: le differenze tra metodo Charmat e Classico sono dovute al fatto che non tutti gli uvaggi possono essere trattati allo stesso modo. I due metodi di spumantizzazione, inoltre, conferiscono caratteristiche differenti quanto a perlage, profumo e struttura.

In particolare, gli spumanti metodo Classico risultano più strutturati, con un perlage più fine e persistente. Hanno un sentore di lievito al profumo, dovuto al periodo più lungo di fermentazione con i lieviti.

I vitigni più aromatici, invece, le cui peculiarità sarebbero compromesse utilizzando il metodo Classico, vengono trattati con il metodo Charmat, per ottenere spumanti più fruttati, non molto strutturati, amabili.

Ulteriore differenza risiede nel fatto che il metodo Classico, rispetto a quello Charmat, è più lungo e complesso.

I principali spumanti ottenuti con il metodo Classico

Con il metodo Classico si ottengono innanzitutto le bollicine più famose al mondo, quelle dello Champagne, per produrre il quale si usa la definizione “metodo Champenoise”. Dopo numerosi contenziosi legali, è stato stabilito che solo lo spumante prodotto nella regione dello Champagne può fregiarsi di tale denominazione e il suo metodo produttivo della dicitura “Champenoise”. Lo stesso metodo, al di fuori della zona in questione, deve essere denominato “metodo Classico”. Tutti gli altri spumanti francesi, prodotti quindi in altre zone, vengono definiti “Crémant“.

Con il metodo Classico si realizza anche il Franciacorta, ottenuto da vitigni chardonnay, pinot nero e pinot bianco, quest’ultimo in sostituzione del pinot Meunier utilizzato per lo Champagne.

Non da meno sono poi gli spumanti dell’Oltrepò Pavese DOCG e il Trento DOC, prodotto da cantine prestigiose tra cui la più famosa è probabilmente la cantina Ferrari.

I principali spumanti ottenuti con il metodo Charmat

Il Re degli spumanti prodotti con il metodo Charmat è senza dubbio il Prosecco, protagonista degli aperitivi in Italia e all’estero. Le peculiarità del Prosecco, rispetto agli spumanti in genere, sono essenzialmente tre:

  • la zona di produzione, un’area ben definita tra Veneto e Friuli Venezia Giulia;
  • i vitigni, che sono solo Glera, Verdiso, Pinot bianco, nero e grigio;
  • l’utilizzo del solo metodo Charmat, mentre gli altri spumanti, come abbiamo visto, possono essere prodotti anche con metodo Classico.

Tra gli altri vini prodotti con questo metodo, i più noti sono sicuramente l’Asti ed il Lambrusco,talvolta ingiustamente “snobbati” da alcuni palati fini. Invece, va detto che l’Asti è lo spumante dolce a denominazione più conosciuto al mondo. Il Lambrusco, poi, è il vino rosso italiano più venduto in Italia ed esportato nel mondo.

Metodo Charmat: cos’è e come funziona

Il metodo Charmat è anche conosciuto come metodo Martinotti, dal nome dell’enologo italiano che nel 1895 lo inventò ed illustrò nello studio “Apparecchio e procedimento per la fabbricazione continua dei vini spumanti”. Successivamente, il francese Eugène Charmat perfezionò e brevettò il processo e le attrezzature necessarie.

Il vino già sottoposto a una fase di fermentazione durante il processo di produzione, viene fatto ulteriormente fermentare mediante l’aggiunta di lieviti e zuccheri in autoclavi. Queste sono pressurizzate con temperatura e pressione interna costanti. Tale processo dura da 30 giorni a 6 mesi, durante i quali i lieviti reagiscono con gli zuccheri, trasformandoli in anidride carbonica ed alcool e formando le famose bollicine. Lo spumante così ottenuto si travasa in una seconda autoclave e si monitorano temperatura e pressione, per eliminare i residui di lievitazione. Viene poi filtrato e addizionato con una miscela di vino e zucchero. L’imbottigliamento si effettua a freddo, per non perdere l’anidride carbonica.

Il metodo Charmat Lungo

Per ottenere prodotti con un aroma di lievito più accentuato e un perlage più fine, il processo di spumantizzazione può essere prolungato fino a 12 mesi. In questo caso, si parla di metodo Charmat lungo, che si caratterizza anche per l’utilizzo di agitatori ad elica installati nell’autoclave. Questi servono a rimettere in sospensione i sedimenti della fermentazione. Grazie a tale processo, è possibile ottenere spumanti con una struttura più complessa e più simile a quelli ottenuti con il metodo Classico.

Metodo CLASSICO: cos’è e come funziona

Il metodo Classico è di origine francese ed è praticato nella regione dello Champagne fin dalla fine del ‘600. Si differenzia dal metodo Charmat principalmente perché la spumantizzazione o presa di spuma (prise de mousse) viene ottenuta direttamente in bottiglia. L’intero processo, come si diceva piuttosto lungo e complesso, si divide in varie fasi. Innanzitutto, si crea una miscela di vino base, zuccheri e lieviti, denominata in gergo tecnico liqueur de tirage. Questa viene riposta in bottiglie spesse di colore scuro, con un fondo convesso per resistere meglio alla pressione interna, dette champagnotte. Le bottiglie si chiudono con un tappo a corona e vengono poste in posizione orizzontale per un periodo che solitamente va dai 18 ai 30 mesi. Vengono conservate in cantine con umidità e temperatura costanti ed in assenza di vibrazioni, rumori ed odori. In tal modo si consente ai lieviti di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

La fase del remuage e le fasi finali.

In seguito comincia la delicata fase del remuage, della durata approssimativa di 2 mesi. Le bottiglie vengono sistemate su appositi cavalletti detti pupitres e ruotate quotidianamente di 1/8 di giro. Inoltre, vengono inclinate progressivamente con il tappo verso il basso, per ottenere lo spostamento dei residui della fermentazione verso il collo della bottiglia.

Una curiosità: prima dell’introduzione delle macchine dette giropalette, ed in alcune cantine ancora oggi, questa operazione veniva effettuata a mano da operai specializzati, che ruotavano 15.000/20.000 bottiglie al giorno!

Raggiunta la posizione verticale, il collo della bottiglia viene congelato e si effettua la sboccatura (degorgement). La bottiglia viene stappata e vengono espulse le fecce ghiacciate. Le ultime fasi sono il dosaggio, cioè l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero per compensare la parte di vino espulsa ed il tappaggio definitivo.

Il Liqueur d’Expedition

Dopo la fermentazione in bottiglia e soprattutto dopo la fase della sboccatura, lo spumante contiene pochissimo zucchero. Per questo viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio o Liqueur d’Expedition, la cui ricetta e composizione è in genere un segreto custodito gelosamente dai singoli produttori. Ciò in quanto la composizione esatta nasce dall’esperienza e dall’abilità del produttore stesso e determina uno stile unico. Lo sciroppo può contenere vino più o meno invecchiato, vino passato in barrique, zucchero di canna, distillato e/o acquavite.

Il contenuto zuccherino ottenuto determina la classificazione dello spumante secondo il regolamento CE n. 607/2009 – allegato XIV:

  • Pas dosè o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva);
  • Extra brut (molto secco);
  • Brut (secco);
  • Extra Dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida);
  • Dry (abboccato, appena o poco dolce);
  • Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile);
  • Dolce o Doux (dolcezza decisa).